La
parola
cantina deriva etimologicamente dal latino
cantus
(angolo, cantuccio) e designa una costruzione sotterranea.
La cantina è il luogo dove si
esegue la
vinificazione,
ma nell'accezione comune è soprattutto il locale utilizzato per
lo stoccaggio delle bottiglie di vino.
La cantina di conservazione
ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m
di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia
e costruito con mattoni o pietre.
Il pavimento deve avere un fondo
composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale
da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare.
Il locale deve essere orientato
a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est,
ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il
vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta
dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie
favorendo la fuoriuscita del vino e l'ossidazione.
La cantina deve essere inoltre
ventilata e l'illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate,
perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed
alterano il vino (fenomeno detto "gusto di luce"). Bisogna
assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo
si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua
eventuali vibrazioni.
In cantina è bene provvedere
solamente allo stoccaggio del vino, perché altre merci (es: formaggi,
combustibili, ecc.) potrebbero penetrare attraverso il tappo nella
bottiglia ed alterare le caratteristiche organolettiche del vino.
Le bottiglie vengono poste coricate in maniera che il tappo resti
sempre a contatto con il liquido, e la suddivisione avviene sia
nel senso della larghezza che in quello dell'altezza.
In linea orizzontale opereremo
una suddivisione per colore del vino, annata e regione di produzione
in modo da facilitare il reperimento delle bottiglie, dal basso
verso l'alto avremo invece questa disposizione:
- spumanti
- bianchi
- rosati
- rossi giovani
- rossi medio invecchiamento
- rossi lungo invecchiamento
Le bottiglie più in basso avranno ovviamente una temperatura più
fresca.
